I. Culinária Judaica – Era moderna – Nos Estados Unidos, em particular, a culinária judaica (e os livros de receitas que a registraram e guiaram) evoluiu de maneiras que iluminam as mudanças no papel das mulheres judias e do lar judeu.[52] A culinária judaica também desempenhou um grande papel na formação da cena de restaurantes no Ocidente, em particular no Reino Unido e nos Estados Unidos.[53] Culinária israelense em particular, tornou-se uma tendência alimentar líder no Reino Unido, com muitos restaurantes israelenses abrindo agora restaurantes irmãos em Londres e além. Na década de 1930, havia quatro padarias judias em Minneapolis distribuição do que viria a ser Sara Lee frozen cheesecakes. As delicatessens vendiam sanduíches como carne enlatada e salame. Dentro Chicago, imigrantes judeus da Europa Oriental comeram uma espécie de aveia cereal chamado Krupnik que às vezes tinha cevada, batata e gordura acrescentada e leite quando estava disponível. Judeus ortodoxos continuou a observar cashrut. Trabalhadores de fábrica carregados bagels, knish e arenque trabalhar.
Variações da culinária Judaica … – Frito Alcachofras judias – As culinárias judaicas variam amplamente dependendo de suas regiões de origem, mas tendem a ser categorizadas em famílias sefarditas (ibéricas e do norte da África), mizrahi (Oriente Médio e Ásia central) e asquenazes (Europa oriental e central). Ainda assim, há uma sobreposição significativa entre as diferentes cozinhas, já que os judeus costumam migrar por grandes distâncias e as diferentes regiões onde os judeus se estabeleceram (por exemplo, sudeste da Europa) foram influenciadas por diferentes culturas ao longo do tempo. Por exemplo, a culinária judaica dos Balcãs contém influências tanto asquenazi / européia quanto sefardita-turca, já que esta parte da Europa (até as fronteiras da atual Áustria e Polônia) foi por um tempo parte do Império Otomano. Desde a ascensão da migração judaica Ashkenazi para a Palestina do século 19 e o estabelecimento do Estado de Israel, o aumento do contato entre judeus Ashkenazi, Sefarditas e Mizrahi levou a uma importância crescente da culinária do Oriente Médio e do Mediterrâneo entre judeus de todas as etnias.
Ashkenazi … Origens – Embora a culinária Ashkenazi, como é conhecida hoje, seja amplamente baseada no contexto de Americano-judeu e comida Ashkenazi-israelense, muito da tradição culinária dos judeus Ashkenazi vem da Europa Central e Oriental. Após terem sido expulsos da Europa Ocidental na Idade Média, os judeus foram forçados a viver na pobreza e, portanto, limitados em termos de ingredientes. Os pratos eram feitos com menos componentes; não eram muito temperados e os ingredientes mais saborosos tinham de ser usados com moderação. É frequentemente por isso que alguns pratos da cozinha Ashkenazic são conhecidos por serem mais brandos do que os pratos da cozinha Sefardita ou Mizrahi.
Peixe – Gefilte peixe com rodelas de cenoura e chrain. Com a carne kosher nem sempre disponível, o peixe tornou-se um importante alimento básico da dieta judaica. Na Europa Oriental, às vezes era especialmente reservado para o Shabat. Como o peixe não é considerado carne da mesma forma que a carne bovina ou as aves, também pode ser consumido com laticínios (embora alguns sefarditas não misturem peixe com laticínios). Mesmo que o peixe seja parve, quando são servidos na mesma refeição, os judeus ortodoxos os comem em pratos separados e lavam (ou substituem) os pratos entre eles. Peixe gefilte e salmão defumado são populares na culinária Ashkenazi. Peixe gefilte (do alemão gefüllte peixe “recheado”) era tradicionalmente feito com a pele dos bifes de peixe, geralmente Carpa alemã, desossando a polpa, picando-a e às vezes misturando com cebolas bem picadas e douradas (3: 1), ovos, sal ou pimenta e óleo vegetal. A pele e a cabeça do peixe eram então recheadas com a mistura e escaldadas.
A razão religiosa para um prato de peixe desossado para o sábado é a proibição de separar ossos da comida enquanto se come [a proibição de broca, separando] Propagação de arenque Vorschmack / gehakte no pão de centeio – Um produto embalado comercialmente mais comum encontrado hoje são os rissóis ou bolas de peixe gefilte “poloneses”, semelhantes a quenelles, onde o açúcar é adicionado ao caldo, resultando em um sabor ligeiramente adocicado. Estritamente falando, eles são o recheio de peixe, e não o peixe recheado completo. Este método de servir evoluiu da tradição de remover o recheio da pele,[60] em vez de dividir o peixe inteiro em fatias antes de servir. Embora tradicionalmente feito com carpa ou peixe branco e, às vezes, lúcio, peixe gefilte também pode ser feito de qualquer peixe grande: bacalhau, hadoque, ou pescada No Reino Unido. A combinação de salmão fumado, ou peixe branco com bagels e Requeijão cremoso é um café da manhã tradicional ou brunch em Culinária judaica americana, que ficou famoso em Cidade de Nova York delicatessens. Vorschmack ou gehakte hering (arenque picado), um aperitivo popular no Shabat, é feito cortando pelado, desossado arenques com cozido ovos, as vezes cebolas, maçãs, açúcar ou Pimenta e uma pitada de vinagre.
Sopas – borscht com creme de leite – Uma série de sopas são caracteristicamente Ashkenazi, uma das mais comuns é sopa de galinha tradicionalmente servido no Shabat, feriados e ocasiões especiais. A sopa pode ser servida com macarrão (Lokshen em iídiche). Geralmente é servido com Shkedei Marak (lit. “sopa de amêndoas”, croutons populares em Israel), chamado de “mandlen” ou “mandlach” em iídiche. Outros ingredientes populares são Kreplach (bolinhos) e bolas de matza(Kneidlach) – uma mistura de farinha de matza, ovos, água e pimenta ou sal. Alguma reserva Kneidlach para Páscoa e Kreplach para outras ocasiões especiais. Na preparação de várias sopas, não se usa carne nem gordura. Essas sopas constituíam a alimentação das classes pobres. Uma expressão entre os judeus da Europa Oriental, sopa com nisht (sopa sem nada), deve a sua origem a sopas deste tipo. Sopas como borsht foram considerados um grampo em Ucrânia.
Sopas gostam Krupnik eram feitos de cevada, batata e gordura. Esse era o alimento básico dos estudantes pobres das yeshivot; nas famílias mais ricas, a carne era adicionada a essa sopa. Nos casamentos, costumava-se servir canja de galinha “dourada”. A razão de seu nome é provavelmente os círculos amarelos de fundido gordura de frango flutuando em sua superfície. Hoje, a canja de galinha é amplamente referida (não apenas entre os judeus) em tom de brincadeira como “penicilina judaica” e aclamada como uma cura para o resfriado comum. Existem várias sopas ácidas na categoria de borscht. Um é kraut ou borscht de repolho, feito ao cozinhar junto repolho, carne, ossos, cebola, passas, sal azedo (ácido cítrico), açúcar e às vezes tomate. A beterraba borsht é servida quente ou fria. Na versão fria, uma gema de ovo batida pode ser adicionada antes de servir e cada tigela coberta com um bocado de creme de leite. Este último processo é chamado Farweissen (para fazer branco).
Pão e bolo – Challah pão – A massa de Challah (chamado barkhes em iídiche ocidental) é freqüentemente moldado em formas com significados simbólicos; assim em Rosh Hashanah anéis e moedas são imitados, indicando “Que o ano novo seja tão redondo e completo quanto estes”; para Hosha’na Rabbah, o pão é assado na forma de uma chave, que significa “Que a porta do céu se abra para receber nossas orações”. o hamentash, um biscoito triangular ou massa recheada com conservas de frutas (Lekvar) ou mel e preto semente de papoula pasta, é comido na festa de Purim. Diz-se que tem a forma de um chapéu de Haman o tirano. O mohn kihel é uma bolacha circular ou retangular salpicada com semente de papoula. Pirushkes, ou pastéis, são pequenos bolos fritos no mel ou mergulhados no melaço depois de assados. Strudel é servido como sobremesa. Kugels são preparados com arroz, macarrão ou purê de batata.
Na Europa Oriental, os judeus assavam pão preto (“proster” ou “comum”), pão branco e Challah. A forma mais comum é a torção (“koilitch” ou “kidke” do romena palavra “încolăci” que significa “torcer”). O koilitch tem forma oval e tem cerca de um metro e meio de comprimento. Em ocasiões especiais, como casamentos, o koilitch é aumentado para cerca de sessenta centímetros de comprimento. o bagel, que se originou em Polônia, é um alimento popular Ashkenazi e se espalhou no Estados Unidos.
Carne e gorduras – Gebratenes (carne assada), carne picada e Essig-Fleisch (carne com vinagre) são as receitas favoritas de carne. o Essig ou, como às vezes é chamado, Honig ou Sauerbraten, é feito adicionando-se à carne parcialmente torrada com um pouco de açúcar, louro, pimenta, passas, sal e um pouco de vinagre. Knish é um lanche constituído por um recheio de carne ou batata coberto com uma massa assada ou grelhada. Um prato popular entre os Ashkenazim, como entre a maioria dos europeus orientais, é Pierogi (que estão relacionados, mas são distintos de Kreplach), geralmente recheado com carne picada. Kishka é um prato popular Ashkenazi tradicionalmente feito de recheio de farinha ou farinha de matza, schmaltz e especiarias. A gordura processada de galinhas, conhecida como Schmaltz, às vezes é mantido pronto para uso na cozinha, quando necessário. Gribenes ou “recados”, também chamados griven, os torresmos que sobraram do processo de renderização eram um dos alimentos favoritos na Europa Oriental.
Schmaltz é comido no pão. Uma propagação de fígado picado, preparado com cebolas e muitas vezes incluindo gribenes, é um aperitivo, prato ou lanche popular, especialmente entre os judeus na costa leste da América do Norte. Geralmente é servido com pão de centeio ou biscoitos. Peito também é um prato popular Ashkenazi de peito de carne assada. Holishkes, repolho recheado, também conhecido como o rolo de repolho, é também um prato judaico europeu que emergiu de tempos mais pobres para os judeus. Porque ter uma vaca viva era mais valioso do que comer carne na Idade Média, os judeus usavam enchimentos como pão ralado e vegetais para misturar com carne moída. Isso deu o efeito de mais carne sendo enfiada nas folhas do repolho.
Doces e confeitos
Teiglach – tradicionalmente servido em Rosh Hashanah, o Ano Novo Judaico, consiste em pequenas bolas de massa (do tamanho de uma bola de gude) embebidas em uma calda de mel. Ingberlach são bombons de gengibre em forma de pequenos palitos ou retângulos. Na Europa, as geleias e as conservas de sumo de fruta eram utilizadas como recheio de pastelaria ou servidas com chá. Entre os pobres, a geléia era reservada para os inválidos, daí a prática de recitar o ditado iídiche Alevay zol men dos nit darfn (Que não tenhamos oportunidade de usá-lo) antes de guardá-lo. Flodin, uma massa doce em camadas composta por maçãs, nozes, groselhas e sementes de papoula, era um alimento básico de Judeu húngaro padarias antes de Segunda Guerra Mundial. Por ser fácil de preparar, feito com ingredientes baratos e sem laticínios, compota tornou-se uma sobremesa básica nas famílias judias em toda a Europa e era considerada parte da culinária judaica.
Acompanhamentos – Cenoura (tzimmes) Tzimmes geralmente consiste em vegetais ou frutas cozidas, às vezes com adição de carne. O vegetal mais popular é a cenoura (mehren tzimes), que é fatiado. Nabos também eram usados para tzimmes, principalmente na Lituânia. No sul da Rússia, Galícia e Romênia, os tzimmes eram feitos de peras, maçãs, figos, ameixas ou ameixas (Floymn Tzimes). Kreplach, semelhante ao russo pelmeni está Ravioli-como bolinhos feitos de farinha e ovos misturados em uma massa, enrolados em folhas, cortados em quadrados e então recheados com carne ou queijo bem picado e temperado. Na maioria das vezes, são servidos na sopa, mas podem ser fritos. Kreplech são consumidos em vários feriados, entre eles Purim e Hosha’na Rabbah.
Cozinha sefardita, mizrahi e judaica italiana– Veja também: Cozinha dos Judeus Mizrahi e Gastronomia dos judeus sefarditas. Pimentos recheados – A distinção exata entre os tradicionais Cozinhas sefardita e mizrahi pode ser difícil de fazer, devido à mistura da diáspora sefardita e os judeus Mizrahi com quem eles entraram em contato. Como regra geral, entretanto, ambos os tipos refletem a comida da população não judia local com a qual cada grupo vivia. A necessidade de preservar a cashrut leva a algumas mudanças significativas (mais notavelmente, o uso de azeite em vez de gordura animal é frequentemente considerada um legado da residência judaica em uma área, devido ao fato de que o azeite de oliva pode ser comido com leite, ao contrário da gordura animal). Apesar disso, os conceitos sefarditas e asquenazes de kosher diferem; talvez a diferença mais notável seja que arroz, um alimento básico da dieta sefardita, é considerado kosher para a Páscoa entre os sefarditas, mas é proibido como kitniyot por muitos Ashkenazim. Bourekas de batata – A culinária sefardita, em particular, é conhecida por seu uso considerável de vegetais indisponíveis para os Ashkenazim da Europa, incluindo espinafre, alcachofras, pinhões e (em tempos mais modernos) Moranga.
O estilo de cozinha é basicamente do Oriente Médio, com misturas significativas de sabores espanhóis, italianos e do norte da África. Os pratos sefarditas e mizrahi mais populares incluem Malawach, Jachnun, Sabich, mofletta, meorav yerushalmi skhug e amba. A culinária judaica Mizrahi tem muitos pratos exclusivos que foram consumidos por judeus no Iraque, Turquia oriental, Curdistão, Irã e Iêmen.
Shabat e pratos festivos – Shabat – Chamin / Cholent – Boa comida é uma parte importante da mitzvá de “oneg Shabat” (“desfrutar do Shabat”), portanto, grande parte da culinária judaica gira em torno do Shabat. Como os judeus praticantes não cozinham no Shabat, várias técnicas foram desenvolvidas para fornecer uma refeição quente no dia do Shabat. Um desses pratos é “cholent”ou” chamin “, um guisado de carne cozido lentamente com muitas variações. Os ingredientes são colocados em uma panela e levados para ferver antes de acender as velas na sexta-feira à noite. Em seguida, a panela é colocada em uma placa de fogão, tradicional”blech”(folha de estanho fina usada para cobrir as chamas e sobre a qual a panela é colocada), ou em forno lento e deixada em fogo brando até o dia seguinte. Cholent surgiu na antiga Judeia, possivelmente desde a Período do segundo templo. Ao longo dos séculos, à medida que as comunidades da diáspora judaica se desenvolveram, eles criaram variações do prato com base no clima local e nos ingredientes disponíveis.
Uma característica proeminente da culinária do Shabat é a preparação de fatias de pão, conhecidas como “chalota”ou (no sul da Alemanha, Áustria e Hungria) “barches”. Eles são frequentemente cobertos com sementes para representar maná, que caiu em dupla porção no sexto dia.[citação necessária] Outro prato do Shabat é geléia de pé de bezerro, chamado p’tsha ou šaltiena na Lituânia e galarita, galer, galleh, ou fisnoge na Polônia. Os ossos da carne ou do bezerro são levados para ferver com água, temperos, alho e cebola por muito tempo. Em seguida, é permitido esfriar. O caldo então se transforma em uma massa semissólida, que é servida em cubos. Drelies, um prato semelhante originário do sul da Rússia e da Galiza é misturado com ovos cozidos e vinagre quando retirado do forno e servido quente. Na Romênia é chamado piftie, na Sérvia pihtije; é servido frio, com alho, ovos cozidos e molho de vinagre ou creme de mostarda e considerado um prato tradicional no inverno. Kugel é outro favorito do Shabat, particularmente lokshen kugel, um pudim de macarrão doce assado, geralmente com passas e especiarias. Kugels não doces podem ser feitos de batatas, cenouras ou uma combinação de vegetais. Macarrão Tradicional -Lokshen—São feitos de uma massa de farinha e ovos enrolados em folhas e cortados em tiras compridas. Se a massa for cortada em pequenos quadrados, torna-se farfel. Tanto o lokshen quanto o farfel são geralmente fervidos e servidos com sopa.
Rosh Hashanah – Em Rosh Hashanah, a judaico No Ano Novo, vários alimentos simbólicos chamados simanim são preparados e consumidos por diversos motivos, cada um exclusivo para o prato. Todos os ingredientes dos pratos são kosher, o que significa que eles seguem as leis de cashrut, a palavra hebraica para correto. A maioria dos pratos são adoçados para representar uma oração por um doce (agradável) ano novo. Esses pratos doces incluem maçãs que são assados ou cobertos com mel,
Lekach (Bolo De Mel) e Makroudh (um pastel recheado com tâmaras e coberto com mel). datas, simbolizando o fim, também podem ser comidos por eles próprios para encorajar os inimigos a encontrarem o seu fim. O valor da data pode ser rastreado até os tempos bíblicos, quando a data da palma é mencionada várias vezes dentro do Bíblia em si, mas também com o quão valiosas as datas eram como um exportar. Romã as sementes são consumidas por um ano de muitas bênçãos, porque há muitas sementes dentro de uma única romã. Especificamente, acredita-se que haja 613 sementes dentro de uma romã, cada uma representando uma das Torá 613 mandamentos. O valor tradicional atribuído às romãs e seu consumo é derivado de sua menção no Bíblia quando sua descoberta por um dos espiões de Moisés concluiu que havia fertilidade na terra dos desconhecidos. Challah o pão é cozido em uma forma redonda e circular que pretende representar a natureza cíclica da vida e da coroa. Também é adoçado com mel ou uma combinação de canela e açúcar, em vez de ser mergulhado no usual kosher sal. Tzimmes, um acompanhamento composto tradicionalmente por cenouras ou inhame adoçados, são servidos para simbolizar a prosperidade, devido ao duplo significado de Iídiche palavra meren, que representa “multiplicar” e “cenoura”.
Alimentos simbólicos adicionais incluem: Teiglach (para judeus Ashkenazi) Chefe de um peixe ou um Carneiro, por um ano de sucesso em que somos a “cabeça”, não a “cauda”. alho-poró frito costeletas, chamado de “Karteh” (para judeus sefarditas). Acelga frito costeletas, chamado “Salkeh” (para judeus sefarditas). Tipo local de abobrinha chamado qara’a, feito em doce confiture (para judeus sefarditas). Judeus argelinos servem um bolo de tâmaras com mel chamado Makroudh.
Yom Kippur – Yom Kippur é um dia rápido. A refeição pré-jejum, chamada seuda hamafseket, geralmente consiste em alimentos que são digeridos lentamente e não são muito condimentados, para facilitar o jejum e prevenir a sede.
Sucot – Latkes com Smetana – Em Sucot as refeições são feitas fora do sucá, uma cabana de palha construída especialmente para o feriado. Freqüentemente, frutas frescas também são comidas, as quais são tecidas no telhado da cabana de palha.
Hanukkah – Sufganiyot – Costuma-se comer alimentos fritos em óleo para comemorar Hanukkah. Comer laticínios era um costume na época medieval. Latkes- Panquecas de batata (podem ser cobertas com creme de leite ou molho de maçã) (Ashkenazi Comida) Sufganiyot- (rosquinhos) Donuts com geléia (em Israel) Frito com aterrado açúcar borrifado no topo – chamado de “Sfinge” (principalmente por judeus norte-africanos) ou “Zalabiyeh”.rugelach
Purim – Hamantaschen – tortas triangulares tradicionalmente recheadas com sementes de papoula ou ameixas Cuscuz Fazuelos Madame
Páscoa – Páscoa comemora O êxodo do Egito, onde se diz que o povo judeu saiu tão rapidamente que não havia tempo para seus pão subir.[76] Comemorando esse evento, os judeus comem matsá e se abstêm de pão, bolos e outros alimentos feitos com fermento e agentes fermentadores. Nos tempos modernos, as autoridades rabínicas permitem o uso de fermento químico, como o fermento em pó. A matza é um alimento básico durante o feriado e usada como ingrediente em muitos pratos da Páscoa.
Kneidlach (bola de matza) é tradicional. O peixe é coberto com farinha de matza antes de fritar e os bolos e pudins são feitos com fécula de batata e farinha de matza. Cozinheiros judeus usam farinha de matza e fécula de batata para bolos durante a Páscoa. Ovos inteiros batidos ou claras de ovo são frequentemente usados para fazer bolos sem agentes fermentadores, como bolos de anjo e de esponja (amido de batata substituindo farinha de bolo) e coco e amêndoa Macarrão. Feito à mão shmura matza – Os alimentos da Páscoa variam distintamente entre sefarditas e Ashkenazic comunidades. Ashkenazim exclui arroz, enquanto é servido por sefarditas. A matza é tradicionalmente preparada apenas com água e farinha, mas existem outras variedades, como a matza de ovo, que também pode conter suco de frutas. No seder, é costume em algumas comunidades, particularmente entre judeus estritamente ortodoxos, usar shmura matza, que passou por uma supervisão particularmente estrita da cashrut. A exclusão do fermento de casa forçou os cozinheiros judeus a serem criativos, produzindo uma grande variedade de pratos da Páscoa que usam farinha de matza e batata como espessantes.
Farinha de batata é amplamente utilizado em bolos junto com farinha de matza finamente moída e nozes. Sopa com bolas de matza Pratos Ashkenazi populares são matza brei (matzá esfarelado com cebola ralada, frito com ovo mexido), matza latkes (panquecas) e chremslach (também chamado Crimsel ou Gresjelies; bolinhos de farinha de matza). Wined matza kugels (pudim) foram introduzidos na culinária judaica moderna. Para engrossar sopas e molhos na Páscoa judaica, utiliza-se farinha de matza fina ou farinha de batata em vez de farinha: para fritar peixe ou costeletas, uma cobertura de farinha de matza e ovo e para recheio batatas em vez de pão molhado. “Macarrão” pode ser feito fazendo panquecas com ovos batidos e farinha de matza que, quando cozidos, são enrolados e cortados em tiras. Eles podem ser jogados em sopa antes de servir. Matza kleys (bolinhos) são bolinhas feitas de sebo misturado com cebolas fritas picadas, salsa picada, ovo batido e temperos, jogadas na sopa e cozidas. O vinho também é uma parte importante das refeições da Páscoa. Tradicionalmente, um seder de Páscoa é servido com quatro xícaras de vinho ou suco de uva, para ser consumido junto com várias partes do seder. Vinho kosher é normalmente consumido na Páscoa.
Shavuot – Alimentos lácteos são tradicionalmente consumidos em Shavuot. Blintzes bolo de queijo
Tisha B’Av – Tisha B’av é um dia de jejum, precedido por nove dias, quando os judeus tradicionalmente não comem carne, exceto em Shabat. Assim, pratos lácteos e vegetarianos são preparados durante esta época do ano. A refeição antes do jejum (o Seudat Mafseket) também consiste em alimentos lácteos e geralmente contém pratos feitos de lentilhas e ovos, ambos os antigos símbolos judaicos de luto. Alguns judeus asquenazitas comem ovos cozidos polvilhados com cinzas para simbolizar o luto. [1]
Fontes: [1] https://ao.wikiqube.net/wiki/Jewish_cuisine
Coordenador: Saul Stuart Gefter 01 de Tamuz de 5781 – 11 de junho de 2021