I. ALGUNS PRINCÍPIOS DA DIETA CASHER E SUA RELEVÂNCIA NA VIDA DOS SERES HUMANOS Por Abraão Israel Fich (Membro da Academia de Odontologia do Estado do Rio de Janeiro.)
RESUMO – A dieta casher faz parte da cultura judaica, e, através dos tempos, vem provando ser benéfica tanto para a saúde física quanto para o bem estar espiritual. Trata-se de uma alimentação equilibrada, saudável e simples, que já faz parte da vida de inúmeras famílias ao redor do mundo. Ao introduzimos alguns de seus costumes, regras e valores esperamos estar contribuindo para uma sociedade mais saudável e feliz. …
Introdução – ” Em cada um de nós há um lado divino ” – O povo judeu reconheceu, desde os primórdios, a relação que existe entre a alimentação dos indivíduos e a sua saúde. A partir de certos preceitos bíblicos surgiram as prescrições alimentares que ainda vigoram em nossos dias. O que é a alimentação Casher?
Desenvolvimento – A palavra casher significa “apropriado para comer” e, designa os alimentos permitidos pelas leis judaicas. Na alimentação Casher exclui-se a carne de alguns animais que podem ser portadores de parasitas. A regra fundamental para esta distinção é a seguinte: entre os mamíferos, são casher apenas os ruminantes de casco fendido, isto é, aqueles animais que têm o casco da pata dividido em dois dedos. Assim, ficam excluídos da alimentação Casher o porco, o coelho, a lebre, o camelo e outros.
Entre os mamíferos permitidos, nem todas as partes do corpo podem ser consumidas, como por exemplo a gordura abdominal de ovinos, caprinos e bovinos deve ser totalmente removida. Também não se consomem os tendões e a carne da parte traseira destes animais por conterem o nervo ciático. Segundo a lei da alimentação Casher, não é permitido abater animais lesionados (ex: animais com fraturas ósseas) ou outros problemas de saúde. Um dos mandamentos fundamentais da dieta casher é o de não comer sangue. Assim, o animal é abatido com uma lâmina bem afiada e de forma rápida para que a morte seja o mais indolor possível. Após o sacrifício do animal, a carne passa por um procedimento para que não fique ensanguentada. Ela é imersa primeiramente em água gelada, depois é salgada (com sal grosso) e, depois, finalmente mergulhada novamente em água gelada para retirar o excesso de sal e estancar algum sangue ainda existente. Só então ela pode ser cozida, frita ou assada. Dentre os animais aquáticos, são considerados casher apenas os peixes que possuem escamas e barbatanas. São excluídos os mariscos, as enguias, inúmeros peixes e também os frutos do mar (moluscos e crustáceos). Quanto às aves, são proibidos o cisne, a avestruz e outros. Todos os répteis, anfíbios e invertebrados não são casher. Uma das prescrições da dieta casher é a separação completa entre as refeições lácteas e as refeições com carne. Até mesmo os utensílios de cozinha (talheres, pratos, panelas) são distintos. Há restaurantes casher em todo o mundo, e, 1/6 dos judeus americanos (cerca de 0,3% da população) mantém a dieta casher.
Os produtos lácteos (leite, queijos, manteiga,….) não podem ser misturados em nenhum momento com os produtos não lácteos, nem podem conter aditivos não casher como por exemplo gordura animal. Os alimentos que têm consumo sem restrições são os que crescem na terra, como frutos e cereais, mas estes só devem ser colhidos após o terceiro ano de seu plantio. Na dieta casher utiliza-se muitos grãos e especiarias mediterrâneas como a alcachofra, o aipo, o aspargo, as azeitonas, os pimentões, as amêndoas, dentre outros. São muito apreciados também insumos e ingredientes como a cebola, o alho, o repolho, a cenoura, a batata. Os molhos em geral têm sabor agridoce com uma combinação de vinagre, suco de limão, sal, açúcar ou mel. Os ovos podem ser consumidos tanto com carne quanto com laticínios, desde que não tenham nenhum vestígio de sangue. Os produtos industrializados (enlatados, biscoitos, massas, óleos) também são rigorosamente supervisionados antes de serem distribuídos e apresentam um selo de controle máximo de qualidade.
Reflexão – Por quê pessoas não judias têm adotado a dieta casher? Especialmente os veganos e os vegetarianos têm se alimentado com produtos casher por estes alimentos apresentarem pouca chance de contaminação e por não estarem em contato com produtos de origem animal. Garantem assim uma alimentação equilibrada e saudável com a certeza da qualidade do que estão ingerindo. Além disso, pesquisas realizadas sugerem que o maior consumo de verduras, legumes e frutas e o menor consumo de gorduras saturadas sugerem um menor risco de obesidade e de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, e, uma maior longevidade dos indivíduos. Acredita-se que outro benefício desta dieta seria uma redução na presença de cálculos/tártaro nos adultos examinados.
Gostaríamos de ressaltar que além dos benefícios a saúde, a dieta casher tem sua origem em preceitos bíblicos. A separação das refeições lácteas daquelas que contém carne encontra sustentação na citação: “não cozinharas o cabrito no leite da sua mãe”. A partir daí, essa separação foi rigorosamente observada pelos judeus ortodoxos. Além da ênfase espiritual, acredita-se haver uma relação direta entre uma alimentação saudável, um organismo saudável, levando assim a um maior bem estar.
Casher também significa “limpo” e, assim, podemos acrescentar ainda que tais medidas de restrição alimentar têm um caráter de disciplina, de higiene e, de conter a nossa inclinação a considerar o comer e o beber como finalidades de vida. Então, será que somos, em boa parte, aquilo que comemos? [1]
II. Culinária Judaica – Culinária judaica refere-se às tradições culinárias do Povo judeu no mundo todo. Ele evoluiu ao longo de muitos séculos, moldado por judeus leis dietéticas (cashrut), Festival judaico e Shabat (Sabbath) tradições.
A culinária judaica é influenciada pela economia, agricultura e tradições culinárias de muitos países onde as comunidades judaicas se estabeleceram e varia amplamente em todo o mundo. Os estilos distintos da culinária judaica são Ashkenazi, Sefardita, Mizrahi, persa, iemenita, indiano e Latino Americano. Também há pratos de comunidades judaicas de Etiópia para Ásia Central.
Desde a criação do Estado de Israel em 1948 e particularmente desde o final dos anos 1970, um nascente israelense “cozinha de fusão”se desenvolveu. A culinária judaica israelense adaptou especialmente uma infinidade de elementos, técnicas e ingredientes sobrepostos de muitas tradições culinárias judaicas da diáspora.
Usar produtos agrícolas de pratos de uma tradição culinária judaica na elaboração de pratos de outras tradições culinárias judaicas, bem como incorporar e adaptar vários outros pratos do Oriente Médio da população local não judia da Terra de Israel (que ainda não havia sido introduzida por meio das tradições culinárias de judeus que chegaram a Israel de vários outros países árabes), a culinária judaica israelense é autenticamente judaica (e na maioria das vezes kosher) e distintamente local “israelense”, mas totalmente hibridizada de suas origens judaicas de diásporas multiculturais.
Influências na culinária Judaica- Kashrut – leis dietéticas judaicas – As leis de manutenção kosher (cashrut) influenciaram a culinária judaica ao prescrever quais alimentos são permitidos e como os alimentos devem ser preparados. A palavra kosher é geralmente traduzida como “adequada”. Certos alimentos, principalmente carne de porco e marisco, são proibidos; carne e laticínios não podem ser combinados e a carne deve ser abatido ritualmente e salgado para remover todos os vestígios de sangue.
Judeus observadores comerão apenas carne ou frango certificado kosher. A carne deve ter sido abatida por um shochet (abatedor ritual) de acordo com a lei judaica e seu sangue foi totalmente drenado. Antes de ser cozido, é embebido em água por meia hora, em seguida, colocado em uma placa perfurada, polvilhado com grosso sal (que retira o sangue) e deixa-se sentar por uma hora. No final deste tempo, o sal é lavado e a carne está pronta para cozinhar. Hoje, as carnes kosher compradas em um açougue ou supermercado geralmente já estão Koshered conforme descrito acima e nenhuma imersão ou salga adicional é necessária. De acordo com cashrut, carnes e aves não podem ser combinadas com laticínios, nem podem tocar em pratos ou utensílios que tenham sido tocados por laticínios. Portanto, os judeus que observam estritamente cashrut dividem suas cozinhas em diferentes seções para carnes e laticínios, com fornos, pratos e utensílios separados (ou tanto quanto seja razoável, dadas as restrições financeiras e de espaço; há procedimentos para Kasher utensílios que tocaram laticínios para permitir seu uso para carne). Consequentemente, a manteiga, o leite e as natas não são utilizados na preparação de pratos à base de carne ou destinados a ser servidos com carne. Óleo, pareve margarina, processada gordura de frango (frequentemente chamado Schmaltz na tradição Ashkenazi), ou substitutos de creme não lácteos são usados em seu lugar.
Apesar das proibições religiosas, alguns alimentos geralmente não considerados kosher fizeram seu caminho para a cozinha judaica tradicional; esturjão, que foi consumido pelos judeus europeus pelo menos já no século 19, é um exemplo.
Dispersão geográfica – Pescaíto Frito, originários dos judeus andaluzes do século 16 da Espanha e Portugal. A cozinha saudável de Judeus Ashkenazi foi baseado em séculos de vida no clima frio da região central e Europa Oriental, enquanto a cozinha mais leve e “ensolarada” de Judeus sefarditas foi afetado pela vida na região do Mediterrâneo.
Cada comunidade judaica tem seus pratos tradicionais, muitas vezes girando em torno de especialidades de seu país de origem. Dentro Espanha e Portugal, azeitonas são um ingrediente comum e muitos alimentos são fritos em óleo. A ideia de fritar peixes no estereótipo britânico peixe e batata frita, por exemplo, foi introduzido na Grã-Bretanha por imigrantes judeus sefarditas.[4] Dentro Alemanha, ensopados eram populares. Os judeus de Países Baixos especializado em picles, arenque, bolos de manteiga e bolas (Jamrolls). Dentro Polônia, Os judeus faziam vários tipos de peixe recheado e cozido junto com bola matza sopa ou macarrão lokshen. Dentro norte da África, Judeus comem cuscuz e tagine.
Assim, um tradicional Shabat refeição para Ashkenazi Os judeus podem incluir folhas de videira recheadas, rosbife, carne assada ou frango, cenouras tzimmes e batatas. Uma refeição tradicional de Shabat para Sefardita Os judeus se concentrariam mais em saladas, cuscuz e outras especialidades do Oriente Médio. [2]
História da culinária Judaica – Era bíblica – Artigo principal:
Cozinha israelita antiga – Emmer trigo, cultivado nos tempos bíblicos – A dieta diária do antigo israelita comum consistia principalmente de pão, grãos cozidos e legumes. Pão era comido em cada refeição. O pão comido até o fim da monarquia israelita era feito principalmente de farinha de cevada. Durante a era do Segundo Templo, o pão feito de farinha de trigo tornou-se predominante.[5] Os vegetais desempenharam um papel menor, mas significativo na dieta. Legumes e vegetais eram normalmente consumidos em ensopados. Os israelitas beberam bode e leite de ovelha quando estava disponível na primavera e no verão e comia manteiga e queijo.
Eles também comeram mel, tanto de abelhas como encontro querido. Figos e uvas eram as frutas mais consumidas, enquanto tâmaras, romãs e outras frutas e nozes eram consumidas mais ocasionalmente. O vinho era a bebida mais popular e às vezes outras bebidas fermentadas eram produzidas. Carne, geralmente de cabra e carneiro, raramente era comida pela maioria dos israelitas e era reservada para ocasiões especiais, como celebrações, refeições festivas ou festas de sacrifício. Os ricos comiam carne com mais frequência e tinham carne, carne de veadoe vitela disponíveis para eles. As azeitonas eram utilizadas principalmente para o azeite, que era usado cru e para cozinhar carnes e ensopados. jogos, pássaros, ovos e peixes também eram comidos, dependendo da disponibilidade. Figos, uma das frutas mais mencionadas na Bíblia. Mingau e mingau eram feitos de grãos moídos, água, sal e manteiga. Essa mistura também formou a base dos bolos, aos quais o óleo, chamado shemen, e frutas às vezes eram adicionadas antes de assar.
A maior parte da comida era comida fresca e na estação. Frutas e vegetais tinham que ser comidos enquanto amadureciam e antes que estragassem. As pessoas tiveram de enfrentar episódios periódicos de fome e inanição. Produzir comida suficiente exigia trabalho árduo e oportuno e o condições climáticas resultou em colheitas imprevisíveis e na necessidade de armazenar o máximo possível de alimentos. Assim, as uvas eram transformadas em passas e o vinho, as azeitonas eram transformadas em azeite, os figos, os feijões e as lentilhas eram secos e os grãos eram armazenados para uso durante todo o ano.[11] Como o leite fresco tendia a estragar rapidamente, os israelitas armazenavam leite em vasilhames que o faziam coalhar rapidamente e o bebiam como leite azedo espesso, que chamavam de Labão.
A culinária manteve muitos traços consistentes com base nos principais produtos disponíveis desde o início do período israelita até o Período romano, embora novos alimentos tenham se tornado disponíveis durante esse período prolongado. Por exemplo, arroz foi introduzido durante o Era persa. Durante o Período helenístico, como comércio com o Nabateus aumentou, mais especiarias tornaram-se disponíveis, pelo menos para aqueles que podiam pagar e mais peixes mediterrâneos foram importados para as cidades. Durante o período romano, cana de açúcar foi introduzido.
A comida simbólica dos antigos israelitas continuou a ser importante entre judeus após a destruição do Segundo templo em 70 dC e no início do Diáspora judaica. Pão, vinho e azeite eram vistos como ligações diretas às três principais safras do antigo Israel – trigo, uvas e azeitonas. Na Bíblia, este trio é descrito como representando o divino resposta às necessidades humanas (Oséias 2: 23-24) e, particularmente, a necessidade de chuvas sazonais vitais para o cultivo bem-sucedido dessas três safras. (Deuteronômio 11: 13-14). O significado do vinho, pão e óleo é indicado por sua incorporação em Religiosa judia ritual, com as bênçãos sobre vinho e pão para Shabat e refeições em feriados e em cerimônias religiosas, como casamentos e a iluminação de Shabat e luzes do festival com azeite.
A culinária judaica moderna – originou-se em várias comunidades do Diáspora judaica, e a culinária judaica moderna tem pouca semelhança com o que os antigos israelitas comiam. No entanto, alguns pratos que se originaram no antigo Israel sobrevivem até os dias atuais. Notavelmente entre eles está cholent, ou hamin, um guisado tradicionalmente comido em Shabat isso é fervido por 12 horas de acordo com as restrições do Shabat. Data de pelo menos o Período do segundo templo. Várias comunidades da diáspora criaram suas próprias variações do prato com base no clima local e nos ingredientes disponíveis, que são consumidos hoje. Outros alimentos que datam dos antigos israelitas incluem pastéis, ou tortas de carne de Shabat, e charoset, uma fruta doce e pasta de nozes consumida no Passover Seder.
Era talmúdica – O pão era um alimento básico e, como na Bíblia, a refeição é designada pelo termo simples “comer pão”, de modo que a lei rabínica ordena que a bênção pronunciada sobre o pão cubra todo o resto, exceto vinho e sobremesa. O pão era feito não apenas de trigo, mas também de cevada, arroz, milho, lentilhas, etc. Muitos tipos de frutas eram comidos. Era costume comer maçãs durante Shavuot, enquanto frutas e ervas específicas eram consumidas em feriados e ocasiões especiais, como Rosh Hashaná.
As crianças recebiam nozes e espigas de grãos torradas, especialmente na noite da Páscoa. As azeitonas eram tão comuns que eram usadas como medida (zayit).
A carne era comida apenas em ocasiões especiais, em Shabat e nas festas. O piedoso criava gado excelente para o Shabat (Beẓah 16a); mas vários outros tipos de pratos, condimentos e especiarias também estavam sobre a mesa. Os cervos também forneciam carne, assim como o faisão, as galinhas e os pombos. O molho de peixe fermentado era um importante artigo comercial, sendo chamado de “garum”entre os judeus, como entre os gregos e romanos. Plínio diz expressamente de um “garum castimoniale”(ou seja, kosher garum) que foi preparado de acordo com a lei judaica. Um tipo específico de gafanhoto foi comido. Ovos eram comidos tão comumente que a quantidade de um ovo era usada como medida.
A devastação do Revolta de Bar-Kokhba reduziu muito a variedade da dieta local. Em conseqüência disso, a quantidade de produtos importados diminuiu e os vegetais se tornaram um luxo. A refeição típica consistia em uma fatia de pão mergulhada em azeite, uma sopa ou mingau de legumes e frutas, especialmente figos. Em Shabat, comia-se uma pequena quantidade de peixe e vegetais.
Embora a carne de porco fosse proibida pelas leis judaicas, conforme descrito nas leis de Kashrut, a recusa em comer carne de porco só se tornou central para a identidade judaica durante o domínio romano. O consumo de carne suína durante o período romano aumentou e tornou-se estreitamente associado aos romanos, não apenas como uma cozinha comum, mas também como um animal freqüentemente sacrificado. Jordan Rosenblum argumentou que, por não consumir carne de porco, os judeus mantiveram seu senso de particularidade e até mantiveram uma revolta silenciosa contra o Império Romano.
Estrutura da refeição – O primeiro prato era uma entrada em conserva para estimular o apetite, seguido pela refeição principal, que terminou com uma sobremesa, chamada em grego θάργημα. Afiḳomen é usado no mesmo sentido. Petiscos (parperet) foram comidos antes e depois da refeição (Ber. VI. 6). Vinho aromatizado com mirra ou com mel e pimenta, a mistura sendo chamada condicional. Havia vinagre, vinho, vinho de Amanus e Cilicia, vinho tinto de Saron, vinho etíope, e vinho preto. Certos vinhos eram considerados bons para o estômago, outros não. Havia cerveja do Egito chamada zythos (Pes. Iii. 1) e cerveja feita de espinho Espinha régia. A ênfase foi colocada em beber com a refeição, pois comer sem beber (qualquer líquido) causa problemas de estômago.
Meia idade – Lokshen Kugel – Os judeus estavam tão dispersos na Idade Média que é difícil fornecer um relato relacionado de seu modo de vida no que diz respeito à alimentação. Nos países árabes, o autor do Halakhot Gedolot conhecia alguns pratos que parecem ter sido alimentos judeus específicos, por exemplo, “paspag”, que era, talvez, biscoito; de acordo com Siddur Amram, o bem conhecido “ḥaroset”é feito nesses países a partir de uma mistura de ervas, farinha e mel (árabe,”ḥalikah”). Maimonides, em seu “Sefer Refu’ot”,[34] menciona pratos que fazem bem à saúde.
Ele recomenda pão de trigo que não seja muito novo, nem muito velho, nem muito fino, além disso, a carne do cabrito, ovelha e frango e as gemas dos ovos. O leite de cabra e vaca é bom, nem o queijo e a manteiga prejudiciais. O mel é bom para os idosos; peixe com carne de carne branca sólida é saudável; assim também são vinho e Frutas secas. Frutas frescas, entretanto, não são saudáveis, e ele não recomenda alho ou cebola.
Há informações detalhadas sobre a culinária judaica italiana no livro Massechet Purim. Discute] tortas, castanhas, rolas, panquecas, tortinhas, pão de mel, guisados, veado, ganso assado, frango, pombos recheados, patos, faisões, perdizes, codornizes, macarons e salada. Estes eram considerados luxos. Os oprimidos judeus medievais desfrutavam de grandes refeições apenas no Shabat, festivais, circuncisões e casamentos. Por exemplo, os judeus de Rodes, de acordo com uma carta de Ovadiah Bartinura, 1488, viveu apenas de ervas e vegetais, nunca degustando carne ou vinho. Dentro Egito, no entanto, carne, peixe e queijo eram obtidos, dentro Gaza, uvas, frutas e vinho. Pratos frios ainda são apreciados no Oriente. Geralmente, apenas um prato era comido, com pão fresco diariamente.
Alguns pratos judaicos frequentemente mencionados em Literatura iídiche do século XII em diante são Brätzel, Lokshen, pasteten, Fladen, Beleg. Barscht ou Borshtsh sopa é uma sopa de beterraba ucraniana, mais conhecidos são os Berkes ou barches (chalá) comido no Shabat, e shalet (cholent), que Heine comemora, e que os judeus espanhóis chamavam ani (hamin). Pudim de Shabat, Kigl ou Kugel em iídiche, também é bem conhecido. [2]
Fontes: [1] Revista Seiva, Maio 2017: https://drive.google.com/file/d/1SEuRzlM4Mm-zUYcdaudMsAc7PJ8ksQ9W/view
[2] https://ao.wikiqube.net/wiki/Jewish_cuisine
Coordenador: Saul Stuart Gefter 24 de Sivan de 5781 – 04 de junho de 2021