O ritual religioso de abate judaico e o mercado da carne kosher no Brasil, por Alex Santos Lopes da Silva, Zootecnista, formado pela Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias – UNESP, Campus de Jaboticabal-SP. Mestre em Administração de Organizações Agroindustriais pela mesma instituição.
Kosher (derivado da palavra kasher que significa “bom” ou “próprio” em hebraico) é o termo designado para alimentos que seguem as leis judaicas da alimentação denominadas kashrut, que determinam padrões em todas as etapas do processo, desde o tipo de animal abatido, forma de abate e modo de consumo. De acordo com a Torá, texto central do judaísmo, bovinos e frangos devem ser abatidos em um ritual chamado Shechita realizado por uma pessoa apta, um rabino, o Shochet, posteriormente à oração Beracha.
O ritual de abate deve provocar uma morte instantânea e sem dor, com o uso de uma faca especial e bem afiada, a chalaf, que provoca a degola do animal ainda vivo e sem atordoamento. O corte deve atingir a traqueia, esôfago e as principais veias e artérias do pescoço. O fio da faca não deve encostar-se às vértebras cervicais e se, após a degola, apresentar qualquer tipo de ranhura ou dente, o animal é considerado impróprio ou não-kosher (terayfa). Um frigorífico pode abater, em média, 60 cabeças de gado em uma hora de trabalho. Em seguida, os órgãos internos são inspecionados por um rabino para detectar anomalias fisiológicas que classifiquem a carne como não-kosher. Além disso, deve ser feita a remoção de algumas veias e sebos proibidos, a inflação dos pulmões e inspeção dos tendões para verificar a aderência à carcaça e a possível presença de parasitas ou ocorrência de doenças pneumáticas que tornem a carne não-kosher.
O Nelore, devido à sua rusticidade, possui o menor percentual de rejeição, o qual pode chegar a 20,0%. Por fim, a desossa dos dianteiros deve ser feita separadamente da dos traseiros. Em geral, não há consumo da parte traseira do animal devido à presença do nervo ciático, proibido na dieta judaica ortodoxa.
O objetivo principal do ritual de abate é eliminar o máximo de sangue através da sangria intensa e imersão da carne em água por 30 minutos, seguida por uma hora de salga a seco e, novamente, três imersões em água consecutivas de uma hora cada. A certificação da carne kosher é feita por uma equipe de rabinos, que fazem uma visita ao frigorífico e posteriormente emitem o certificado para um volume de carne em um determinado período. Para o procedimento de certificação é analisado o processo de fabricação e os ingredientes contidos nos produtos usados no abate.
O objetivo é garantir que as exigências da Torá foram seguidas durante todo o processo de produção. Além disso, a relação entre a empresa fabricante e a entidade judaica deve ser de total transparência para evitar a anulação da certificação.
De acordo com o censo demográfico 2010, a população de judeus no Brasil é de 107 mil pessoas, o que representa 0,06% do país. A maior concentração está nos estados de São Paulo e Rio de Janeiro, onde o mercado de carnes kosher se concentra. Os consumidores não são apenas judeus, mas também muçulmanos e adventistas e quem mais a considere como um produto saudável e de alta qualidade.
Todos os ruminantes de casco fendido, aves comerciais e peixes de escamas e nadadeiras são animais que podem entrar no programa kosher.
Comercialização – A comercialização da carne kosher no Brasil foi impulsionada pela imigração judaica, principalmente no pós-guerra.
A Casa de Carnes e Frigorífico Mehadrin é a mais antiga do país a comercializar este tipo de produto e iniciou suas atividades em 1976. Atualmente, a empresa possui as linhas de bovinos, aves, ovinos e embutidos e está concentrada nas capitais São Paulo e Rio de Janeiro. A marca Livenn, de propriedade da empresa Kosher Express, é outra de importância no mercado nacional. Essas duas atendem a uma demanda de aproximadamente 140,0 toneladas ao mês entre carne bovina e de aves. Os frigoríficos que realizam este tipo de abate são JBS, Marfrig, Minerva e Frisa. O principal país importador da carne kosher brasileira é Israel, com 41,0% da população mundial de judeus de acordo com o levantamento da organização Fórum Pew. Conforme os dados da MDIC/Secex, em 2013, o país importou do Brasil 17,1 mil toneladas métricas de carne bovina industrializada e in natura kosher o que gerou um faturamento de US$83,93 milhões.
Colaborou Stéphanie Vicente, graduanda em engenharia agrônomica e, em treinamento na Scot Consultoria. Fontes Consultadas: Fórum Pew, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC).
II – Povo Que Come Casher: Você Tem Fome de Que?
Semanas atrás perguntei na pagina de Facebook do meu blog quais produtos alimentícios são mais difíceis de encontrar no Brasil. As respostas servirão de base para este post, onde discutiremos os desejos, a verdade, o mito, a frescura e o mimimi de quem quer comer casher na terra brasilis. E no final… well… sugestões pra fazer a vida de vcs, povo casher, mais fácil.
OS DESEJOS – Carne! Carne! Carne! Vinho! Vinho! Vinho! Queijo! Queijo! Queijo!
Esse é o desejo do povo! hauhauauauauauuaua Como eu sou vegetariana, tenho alergia a vinho e não sou muito fã de queijo, eu dou risada. Bom, mas estes foram os produtos mencionados na maioria dos comentários. Então… vamos a informação:
CARNE – Carne casher é cara no mundo inteiro, até mesmo em Israel. Porem, a carne casher brasileira vem de bois feitos de ouro e cobertos de diamantes, só pode. Cara demais, Deus me livre (a palavra ‘Deus’ não é considerada sheimos, nome divino – http://rabbikaganoff.com/tag/name-of-god/ então como ninguém imprimirá meu artigo, eu escrevo ‘Deus’.
No dia que começarem a imprimir o que escrevo, então escreverei D’us, porque papeis impressos geralmente acabam no lixo cedo ou tarde). Mas voltando ao assunto, eu realmente não consigo entender porque a carne casher brasileira é tão cara sendo a criação de gado é farta em nosso pais http://agenciabrasil.ebc.com.br/economia/noticia/2016-09/brasil-atinge-recorde-de-2152-milhoes-de-cabecas-de-gado).
Ok… a carne casher é metade do boi (a metade superior é casher, a metade inferior não), há o salário do mashgiach (supervisor) e dos shochets (pessoa que sacrifica o animal) e salário do pessoal responsável pela casherização da carne… ok… isso eu entendo… mas………………. isso justifica o preço tão alto? Como é que o judeu comum (não to falando de anussim, mas do judeu de nascimento mesmo) vai manter casher com uma carne tão cara? Já vejo a resposta “Mulher, não dá pra baixar o preço da carne casher porque há poucos consumidores, lei de oferta e procura… se mais gente comer casher, dá pra negociar o preço (com o pecuarista ou fazenda de onde vem o boi), etc e tal”
Aqui em Montreal os judeus que “mantém casher ocasionalmente” se rebelaram 2 anos atrás antes de Pessach, dizendo nas mídias sociais que não comprariam carne casher porque estava cara demais e dane-se quem se ofender. O preço da carne baixou imediatamente. Eu, nada boba, estoquei carne de Pessach no meu congelador que durou até Sukkot hauhau…
Meu ponto é, os rabinos da agência responsável pela cashrut de Montreal (http://mk.ca/) não podiam mais negar o óbvio: se o preço da carne casher baixar, mais pessoas a consumirão. Se mais pessoas consumirem carne casher, fica mais fácil a negociação de preços com o fornecedor. E ai todos ganham. Mas, eu também sei que quando o assunto é DINHEIRO, a mentalidade brasileira é masoquista hardcore. O brasileiro prefere passar fome do que pedir desconto. Prefere pagar 10 vezes mais acima do valor justo do que reclamar de preço. Prefere sofrer calado a fim de impressionar o vizinho. A mentalidade brasileira não é judaica. Sugestão: judeus brasileiros que comem casher, escrevam para as agencias de cashrut brasileira reclamando dos preços ou falem diretamente com seus rabinos sobre tais preços. Quem sabe algo muda?
RABINOS, POR FAVOR, SE O PREÇO DA CARNE CASHER CAIR, MAIS JUDEUS COMERÃO CASHER. OS DOIS LADOS GANHAM. SE O PREÇO DA CARNE CAIR ANTES DOS FERIADOS, MAIS JUDEUS OBSERVARÃO AQUELE FERIADO DA MANEIRA PRÓPRIA. AJUDE-OS A MANTER CASHRUT. OBRIGADA.
VINHO – O negócio é: TODOS que querem vinho casher comecem a escrever para comércios que vendem vinho sobre o seu interesse em consumir vinho importado de Israel (ou outro pais que fabrica vinho casher).
Sim, há lojas especializadas em produtos casher no Brasil, como o Super Kosher (https://www.superk.com.br/) que vende vinho casher a partir de R$35,00 que é um ótimo preço, diga-se de passagem… mas…. para aqueles que não moram em SP e querem encontrar vinhos casher em suas próprias cidades, o negocio é escrever para os comércios pedindo a importação de vinhos israelenses (ou de outro pais, contanto que as marcas sejam casher). Agora… bom vinho ou mal vinho? Well… eu não sei a diferença entre o vinho de alta e má qualidade… mas já ouvi dizer muuuuuuitas vezes que a qualidade do vinho casher tem melhorado bastante nos últimos 10 anos, ao ponto de termos agora Festival do Vinho em Israel, onde CENTENAS de marcas (não sei se todas são casher…cuidado) são oferecidas aos participantes. Se vc curte um bom vinho e vai visitar a Eretz ano que vem, informe-se sobre o Wine Fest 2018. Essas são algumas imagens do festival deste ano: https://www.youtube.com/watch?v=u5KqDNUdbd4
QUEIJO – Assim como o vinho, há dois poréns quando o assunto é queijo… o queijo de ótima qualidade e o queijo que só pode ser visto como algo comestível… nada mais. A menina rebolante nas rochas é você se perguntando “onde encontrarei queijo casher de ótima qualidade neste pais para cumprir a Lei de Moises?” e ai o cara que aparece na montanha é você, quando descobrir a realidade: https://www.youtube.com/watch?v=yBLdQ1a4-JI
HUAHAU,,,É isso ai, galera. Esqueçam a vida de queijos finos e bem vindos a vida de queijinhos simples e medíocres. E se vcs encontrarem queijos casher e bons: preparem os bolsos!… O único lugar onde eu ouvi falar que há queijo casher fino, de qualidade mesmo, é em Israel.
ALTERAÇÃO DO POST – 29/Out: Fui informada que é possível encontrar queijo casher de alta qualidade na EUROPA. Holanda, Franca e Itália possuem comunidades judaicas que decidiram investir na produção de queijo. O amigo Bras tbm nos informa que a comunidade judaica de Portugal está se preparando para em breve produzir queijos cahser de qualidade. Então… na sua próxima visita a comunidades judaicas europeias, experimentem o queijo de lá e nos conte o que vc achou!
Em Israel, há até uma versão do famoso e desejado por todos os master chefs….. o desejado parmegiano-reggiano… Eu lembro que ANTES da minha conversão eu ouvi falar que pizza casher não era boa… obviamente eu não levei a serio, porque… afinal de contas, pizza é pizza, certo? Queijo é queijo, certo? Errado. O único lugar neste mundo que eu encontrei uma pizza casher decente e que me fez lembrar das pizzas não-casher foi num restaurante em Manhattan que minha sobrinha me levou… uau… não lembro o nome, mas sei que tinha fila pra entrar. Como eu sabia que jamais encontraria algo tão delicioso, pedi uma lasagna tbm. Belíssimas lembranças… ai, ai…. Então é isso. Se vc quer comer casher, acostume-se com uma vida MODESTA quando o assunto é queijo. E carne. E vinho…
O preço do queijo casher em Israel é praticamente o mesmo do queijo casher brasileiro (procurem por ‘cheese’): https://www.numbeo.com/cost-of-living/country_result.jsp?country=Israel
O engraçado é que o queijo casher em Israel é mais CARO que o americano, então…é mais barato importar queijo casher dos States do que de Israel. Em 2011 houve protestos em Israel onde 90 mil pessoas foram as ruas de Jerusalém reclamar do preço do queijo: https://www.jta.org/2011/06/20/news-opinion/israel-middle-east/cottage-cheese-becomes-symbol-of-israeli-frustration-with-rising-food-prices Com fotos: http://www.dailymail.co.uk/news/article-2023688/Complaints-cottage-cheese-prices-spark-protests-Israel.html
Isso aconteceria no Brasil? Hmm… a mentalidade brasileira não permite reclamar de preços, então… se depender da nossa mentalidade, o preço do queijo casher jamais cairá hehe Mas… não custa nada escrever educadamente para os produtores de queijo casher (ou mercados) pedindo por um preço mais baixo. Ninguém vai te morder.
LEITE E DERIVADOS – Hápessoas que mantéem chalav stam e pessoas que mantém chalav Israel. Quem mantém chalav stam pode comer todos os produtos de leite e derivados de leite da lista amarela da BDK-LKP ( http://www.lkp.com.br/) Quem mantém chalav Israel está proibido de consumir qualquer produto de leite que NÃO seja estritamente chalav Israel. Não dá pra uma pessoa bater no peito dizendo que só bebe chalav Israel se depois ela vai comer uma bolacha da Bauducco (há vários tipos que são casher), pq a bolacha Bauducco é chalav stam.
Eu, assim como a maioria dos judeus do mundo, consumo chalav stam. As vezes compro um litro de leite chalav Israel soh com a intenção de ajudar o fabricante, pois se ninguém comprar, ele vai a falência… mas é só as vezes. Aqui em casa é chalav stam 99% do tempo. Aqui no Canadá, Ferrero Rocher é casher, então já viu, né? Hauhauau Chalav stam na cabeça. Na América do Norte e em Israel, a maioria dos ortodoxos consomem chalav stam. Uma explicação sobre o que são estes 2 tipos de ‘chalavs’: http://www.bdk.com.br/artigo_a-lista-amarela-e-meio-kasher?,21.htm Sendo assim, varias marcas de sorvete disponíveis no Brasil (incluindo alguns da Nestle!!!!) são casher chalav stam, e eu não vejo a hora de experimenta-los!!! De uma olhada nessa pagina e pire: http://www.lkp.com.br/produtos_,,,105,,,,,,,,C1,M1,3.htm
ENLATADOS, SORVETES, BOLACHAS, BOLACHAS, BOOOLACHAS – Muitas pessoas falaram que é difícil encontrar produtos casher nos supermercados de suas cidades. Isso eu irei conferir quando for ao Brasil. Mas até lá, deixo com vocês as listas de produtos casher: http://bdk.com.br/ http://www.lkp.com.br/ http://bka.com.br/
E pra farinha de trigo e coisas do tipo: http://www.bka.com.br/lista-yoshon E… o site que o Yossef Penso nos informou a respeito, que eu não conhecia, mas que é ÓTIMO pois junta o resultado das 3 listas acima: http://buskasher.com.br/
WAFER PRESTIGIO está na lista da BKA… manos e manas… vou pro Brasil com camisetas LARGAS que é pra comer esse wafer sem dó nem piedade! Hauhauauau Prestigio… uau… não vejo a hora. Enfim, dá muito bem pra viver uma vida 100% casher no Brasil com estas listas.
A VERDADE – A verdade: 1. É mais fáacil manter casher no Brasil do que a maioria pensa.
2. Ao assumir uma dieta casher, é necessário desenvolver a CRIATIVIDADE… não dá pra mudar o estilo de comer e continuar sonhando com “as cebolas do Egito” ou os queijos finos que vc comia antes. O povo judeu é super criativo quando o assunto é comida, e é possível se tornar um master-chef-gourmet-casher, só basta treino.
Ai vai a dica: https://sefer.com.br/livraria-culinaria/2/ Agora quem mora em comunidade, pode fazer um bem bolado com os vizinhos e cada família compra um livro de culinaria casher… ai emprestam entre si… sei lá… Pessoalmente, eu tenho curiosidade em ler esse ‘Pessach com Pessy’… alguém deveria fazer uma revisão de livros de culinaria casher. Ha tantas reviews de livros casher americanos…
E se tem alguém da Editora Sefer, por favor traduzam o Quick and Kosher (http://www.feldheim.com/quick-and-kosher.html) que é super fácil para quem está se iniciando no mundo da cashrut. E para quem tem livros de culinaria NÃO-casher em casa, dá pra adaptar a maioria dos pratos. Eu tenho livros de culinaria nao-casher na minha casa, e os adapto a vida casher. Por isso posso fazer alguns pratos da cozinha indiana, vietnamita, mexicana, tailandesa e chinesa. Já que não posso ir a um restaurante internacional, trago a culinária internacional até mim. Vcs tem que ver meu tofu tikka masala! Cozinha indiana é ótima para vegetarianos!
A FRESCURA – Se vc gosta de culinária gourmet… o negocio é importar livros casher americanos. A serie Kosher by Design é amada por todos os que possuem experiência na cozinha: http://artscroll.com/kosherbydesign
Há trocentos livros casher americanos, se vc quiser dicas, posso te ajudar.
O MITO – “Ai, mas comer casher no Brasil é tão difícil…” Difícil não é porque há judeus comendo casher no Brasil desde o inicio do século 20. Nenhum judeu brasileiro passou fome porque come casher, me desculpem, mas essa é a realidade. Comer casher no Brasil hoje em dia exige esforço e organização, só isso. Produtos há. Até mais do que eu imaginava…
AS CEBOLAS DO EGITO (especial para bnei anussim) – Esse é um termo que eu pra falar da galera do mimimi. O tempo passa e a historia se repete. Qdo os hebreus deixaram o Egito, qual foi a primeira reclamação que fizeram? Choraram por liberdade por anos a fio… ai a liberdade veio… ai soh 20% do povo saiu (80% dos hebreus estavam tão assimilados a cultura egípcia que decidiram ficar (http://www.aish.com/atr/Number_of_Jews_at_Exodus.html) no Egito e então… lembraram das “cebolas do Egito” e quase voltaram.
CEBOLA! A saudade da comida balançou a estrutura do povo que saiu do Egito… Mesma coisa vejo em alguns anussim de hoje em dia… “me aceitem”, “me convertam”… choram por anos a fio… ai se convertem. E o que acontece? Alguns decidem ter saudade das “cebolas do Egito” e procuram desculpas esfarrapadas, baseadas na própria imaginação e má vontade para comer o que NÃO está nas listas de produtos casher… ah… vai encher a paciência de outro. Judeus, não importa se viviam no deserto ou no gelo da Siberia sempre arrumaram maneiras de comer casher. Grandes sacrifícios eles fizeram para manter a cashrut.
Os judeus perseguidos pela Inquisição (que os anussim tanto falam) foram perseguidos porque…. MANTINHAM CASHRUT. Mantinham Shabbat. Mantinham mitzvot. Só um brasileiro consegue entender a mente de outro. Azar de vcs que eu sou brazuka, nascida e criada na periferia do Capão Redondo. Não me emociono facilmente e não me deixo enganar por aparência. Vou me emocionar mesmo no dia que alguém me disser que 100% dos anussim que se converteram em 2017 estão comendo 100% casher, ou seja, 100% da alimentação usa SOMENTE produtos encontrados nas listas de alimentos casher disponíveis online no Brasil. Ai sim, nesse dia uma lágrima rolará de meus olhos.
RESTAURANTES CASHER – Variedade soh em Jerusalém, Nova York e alguns estados americanos. No resto do mundo, nos viramos com os poucos restaurantes que temos.
ONDE COMPRAR PRODUTOS CASHER NO BRASIL, ONLINE? Super Kosher (produtos em geral, vinho, carne etc.) – superk.com.br
Livenn (carnes) – http://www.livenn.com.br/
Abracadabra (produtos em geral, vinho, carne etc.) -www.abracadabraonline.com.br
ONDE NÃO COMPRAR PRODUTOS CASHER NO BRASIL – Ki Tov em Curitiba, pq desobedecendo a LEI BRASILEIRA, eles usam de discriminação religiosa e se recusam a vender a comida que fazem *a quem não é da comunidade*. Aconteceu comigo. Aconteceu com um amigo de Curitiba. E aconteceu com um amigo não-judeu que não acreditou na historia e ligou lá só pra confirmar se era verdade mesmo ou boato. Impressionante como isso pode acontecer em solo brasileiro. Eu descrevo esse tipo de absurdo aos judeus norte americanos e todos ficam horrorizados. Se um dia eu for a Curitiba, acertaremos nossos ponteiros frente a LEI do pais, vamos ver de que lado ela fica. Na verdade eu SEI de que lado a lei brasileira está porque depois de gritar pro dono do Ki Tov que eu chamaria a policia por tamanho PRECONCEITO RELIGIOSO, ele disse “liga lá, liga pra policia” e EU LIGUEI MESMO. Não sou hassídica, B”H, então esse negocio de ver crimes cometidos por judeus e não chamar a policia não cola comigo. Liguei imediatamente para o DECRADI (Delegacia de Polícia de Repressão aos Crimes Raciais e Delitos de Intolerância) e fui informada pelo atendente que o ocorrido é sim um crime perante a lei brasileira, mas…. que eu só posso prestar queixa pessoalmente. Quando eu for ao Brasil, vamos passar esse assunto a limpo.
Este assunto me enfureceu tremendamente porque COMIDA é algo que jamais é uma necessidade básica e pelo principio de decência humana, não devemos nega-la a quem pede ou, como foi no meu caso, queria comprar. Eu não ligo pra necessidades aleatórias… se tivessem se recusado a me vender livros, joias, sapatos… eu poderia lidar com o assunto, dar de ombros, rir e dizer que é doideira de brasileiro, como muitas vezes faço. Mas comida não. Isso eu não relevo. Não relevo pelo fato de COMIDA ser uma necessidade básica e pelo fato que eu tenho um grande envolvimento pessoal, cultural e espiritual com a preparação de alimentos que faço para mim, convidados e qualquer pessoa que precisar. Por isso eu não relevo e não perdoo. Eu não passo por cima deste tipo de coisa.
Pra terminar o post com um clima positivo, esta da foto abaixo é Rochel Groner, uma shlucha (emissária) Chabad que ao ver uma criança autista tendo uma crise de ansiedade, se levantou e foi acalenta-la. Alguns chabadniks brasileiros se negariam a chegar perto da criança *porque não é da comunidade*
É isso que muitos chabadniks brasileiros tem que aprender em vez de se negar a vender comida e a tratar mal quem *não é da comunidade*. [2]
Fontes: [1] Scot Consultoria, 24 de fevereiro de 2014: https://www.scotconsultoria.com.br/noticias/artigos/33900/o-ritual-religioso-de-abate-judaico-e-o-mercado-da-carne-kosher-no-brasil.htm [2] https://www.vidapraticajudaica.com/single-post/2017/10/25/povo-que-come-casher-voce-tem-fome-de-que
Coordenador: Saul Stuart Gefter 27 de Nissan de 5781 – 09 de abril de 2021